汪曾祺先生写《人间有味》中说：

山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。

虽然略显夸张，但是山西人对醋的热爱可见一斑，想找到色香味俱全的醋，也只有在山西。

图源：soogif

这瓶衡荣有机醋，口感醇厚，滋味地道，酸度达到6°以上。保留了山西老陈醋的特点：色泽棕红，有光泽，食而绵酸，醇厚柔和，口味绵长浓郁

衡荣有机老陈醋的背后，也凝聚着一名理工男的乡土情怀和15年的心血。

回归山村的华为人，用15年做的一瓶醋

衡荣的创始人贺建增，是一个地道的西北汉子。在兰州大学物理系毕业后入职华为，见证华为腾飞的波澜壮阔后，三十多岁的他却毅然放弃优渥的工作，跑回山西大山里当起农民种地。

多次回到山西老家，看到山区纯净的土地资源没有被开发，劳动力闲置，很多城里人觉得稀罕的农产品烂在地里没有销路，这种观感成了贺老师回归土地的契机。他走遍家乡附近的村子开始调研，半年时间下来走了40多个县200个村子。

“我那时的目标其实很简单，那就是开发山里的闲置资源，让乡亲们做自己擅长的事情，让大家的日子起码能过下去。”

寻访县城和村落，最终选中了一块两百多亩山地。在茫茫的大山里，他和老农们用汗水搭建了一个有机生态农场。

传承三代人的做醋师傅：郝师傅

十五年的潜心耕耘下，衡荣有机醋、衡荣有机小米等在西北一带打开了名声，这十几年衡荣没有花一分钱投广告做营销，全靠口碑走到了现在。衡荣的有机事业，因这款有机醋开始了新的契机。

有机原料，古法工艺，还原父辈醋的本味

塑造衡荣有机醋的品质，首先便是原料。

衡荣有机农场种植的有机杂粮，不打农药，高粱、燕麦、谷糠、麸皮、豌豆等作物生长期在150天以上，比一般作物要多十几天，吸足营养长熟方可收割，作为酿造原料。

贺建曾介绍说，当地是高原山区，寒冬期也长，很多害虫难熬到开春。而且因为不断轮换倒茬种植不同的作物，减轻了特定某种病菌虫类的适口性营养，也修复了土地营养成分失衡的问题。完全可以按照有机可持续的生产方式种植，维持生态链平衡。

第二便是制作工艺，在酿醋前，贺老师走访了十几个山西的老醋坊，跟现代工业生产求快求量的做法相反，他们沿用的是大山里特有的古法熏蒸法工艺。上千工序历经寒暑，360天方可初成。

第一步：蒸料

所有收成的粮食原料，必须经过纯粹的自然风干和晾晒，以保全谷物本身营养物质。择优筛选谷物，粉碎成颗粒状，用柴火土灶高温蒸汽灭杂菌。

第二步：拌曲发酵，酿为甘酒

蒸熟粮食后晾凉，加入大曲（此为由豌豆和大麦两种材料，十几道工序制成的特有发酵菌种）进行密封厌氧发酵。大约10-15天的时间，待第一次发酵结束，一股酒香便会飘然而出。

第三步：翻缸发酵，培养“醋醅”

置入陶瓷缸，每天都要用传统的“翻缸”技艺，使空气中的氧气与“酒香醋醅”充分结合。慢慢地，酒香渐渐褪去，取而代之的是，酸味与日俱增，最早的谷物变成“醋醅”。再过20多天，即可酿成固体醋。

四步：高温熏醋，色香浑然天成

将部分“醋醅”进行用炭火进行80-100℃的高温熏制，经过7天手工翻槽，经过洗礼“醋醅”，散出的粮食焦香味愈加浓厚，颜色也逐渐自然变深。

还要经过一个“冬捞冰夏伏晒”的陈放过程，醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，在夏天烈晒，其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度，山西独特的原料和独特的气候，也是其他地区不能仿制的因素。

每一瓶成品醋都是经过多次检验合格，方可出售流通，保证食物的安全，这是做生意做人的底线。

衡荣有机醋发售十多年，收获了上万粉丝好评，还有很多自媒体大V、商界老板跋山涉水来到衡荣有机农场，亲身体验古法酿醋手艺，大呼过瘾。

醋，是厨房里最重要的一味调料之一，也是最容易被忽视的一味调料。日常中食醋用醋，大多没有那么讲究，只有在用到醋时，才发现随手买来的醋，味道实在难以恭维。

尤其是对喜好面食的北方人来说，当一盘皮薄馅大的水饺摆上桌，佐餐的醋却一言难尽，刚被点燃的食欲顿时减少一半。

一瓶微不足道的醋，在关键时刻却成了决定胃口的关键。只有真切尝到一瓶好醋的时候，对比之下才能体会到其浓醇滋味，难怪很多吃过衡荣醋的人都表示：以后就只吃这个醋了。

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