广东人对粤菜的最高追求是什么？

鸡有鸡味，鱼有鱼味。

外地朋友一听，不能理解，这不是废话吗？

市面能买到的鸡，大部分饲养周期在 90 天内，这还算好的，快餐店用的速成肉鸡，养 45 天就能出栏。在一切讲求效率的今天，鸡没有鸡味，似乎才是常态。

有时，原料选对了，经劣厨之手也会变成灾难片。如果你吃过滥用勾芡、狂撒味精、被小苏打粉泡发过度的肉，应该有同感。

再回头想想，「鸡有鸡味，鱼有鱼味」是多么高的要求，选料精、烹饪得法，缺一不可。

最近吃到印象深刻的一只鸡，居然在深圳，一个被广州人默认为「美食荒漠」的地方。

清远走地鸡，放养足 6 个月，整只鸡原煲焖熟，锅底满是浓稠鲜美的鸡汁和黄澄澄的鸡油。

鸡味浓厚，肉质紧实弹牙得恰到好处，不会绵软散，也不至于韧得嚼不动。

吃完鸡，把附赠的冬瓜、娃娃菜丢进去煮煮，饱吸鸡汁精华，鲜到不行。

想更鲜？还可以往里面加鲜虾、白贝或鸡枞菌。

这是「那未大叔是大厨」餐厅的招牌菜，端上桌时，每只鸡还有独立编号。据店员说，进货都要扫二维码「验明正身」。

早在广州店开业时就听说过这家餐厅，玩法很大胆，每城一主题。

广州店跟西装定制品牌合作，那股精英绅士范，很难不让人联想到王牌特工。

深圳店拉上喜鼎水饺一起，主打南北菜融合概念。

所以一进门就仿佛闯入味觉实验室，里头摆放着各种仪器，墙上写满化学公式。

但我来回探看，就是摸不到门口。

侍应主动上前帮忙，原来开门的机关藏在天平上！

不止酒吧，连粤菜也玩起美国禁酒令时期的 Speakeasy 密室路线。听起来有点网红，吃过反而觉得出品可圈可点。

从汤、主食到甜品，整张菜单一共 33 道菜，比起某些餐厅进门就甩你一大本厚厚的天书，非常精简，也意味着后厨备料新鲜度有保障。

人气最高的是喜鼎海胆水饺，几乎每桌必点，号称「水饺中的爱马仕」，现点现包，一咬满口丰盈肉汁，带着海洋的咸鲜。

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